L’arte di fare il pane a Malta

12 Marzo 2021

Assaggiare i frutti dell’arte bianca maltese è un altro modo per approfondire la ricca storia  dell’Arcipelago. Nei prodotti da forno si ritrovano sapori che parlano della storia e della geografia di Malta, le cui sofisticate tecniche di cottura furono importate dai romani, e che si mescolarono poi con l’influenza araba, oggi così prevalente anche nella lingua maltese, e che rivive nelle ricette che fanno grande uso di spezie, noci e frutta secca.

Un’idea che vi sarà subito chiara mordendo un qagħaq tal-ħmira, un panino morbido simile a una brioche ricoperto di semi di sesamo. Questo come altri prodotti da forno sono a base di tal-Malti (“del maltese”), simile al lievito madre ma con una crosta più croccante e un interno più morbido che in panifici come il Maria Stephanie Bakery a Żebbuġ, pare abbia origini secolari.

Un’altro riassunto delle ingerenze culturali arrivate a Malta dall’Oriente, è dato dall’anello di pasta frolla dolce che si chiama Qagħaq tal-għasel, dal caratteristico colore giallo dato dallo zafferano mescolato all’impasto, il cui ripieno, a base di melassa mescolata a buccia d’arancia, spezie e anice, sembra esplodere dai tagli fatti in superficie.

La forma più diffusa di pane a Malta è l’Hobz-Malti, un pane rustico dalla crosta ruvida e spessa e la mollica soffice e fragrante che tagliato a fette viene servito anche spalmato di passata di pomodoro dolce, olio e sale, come tipico spuntino.

A proposito di spuntini, molto importanti e rappresentative sono le due versioni di ftira: la ftira maltese è un ciambellone di pane spolverato di semi di sesamo che viene tagliato a metà per il senso della larghezza e farcito con sardine, tonno, patate, pomodoro fresco, cipolla, capperi, olive e poi tagliato ancora in sezioni per farne dei panini riccamente imbottiti. Diversa è invece la ftira gozitana è molto più simile alla nostra pizza, ma la cui base è più simile a quella del pano con un impasto più croccante i cui bordi sono ripiegati verso l’interno coprendo in parte la farcitura, sempre ricca e saporita.

La città di Qormi, nell’entroterra meridionale dell’isola di Malta, è anche conosciuta col nome di Casal Fornaro. Il nome deriva dal periodo cavalleresco, quando, nel tentativo di bonificare l’aria apparentemente malsana della zona, a Qormi furono aperti numerosi forni per la panificazione diventando un centro rinomato in tutto l’arcipelago che ancora oggi produce gran parte del pane consumato a Malta. Qormi è anche famosa per la tradizionale festa dedicata alla cultura ed al pane locali durante la quale si possono ammirare rappresentazioni dal vivo di abiti, mestieri e giochi antichi e popolari maltesi.

Lo sapevate infine che ancora oggi la tradizione vuole che molte famiglie maltesi la domenica mattina portino i piatti per il pranzo di festa (anche primi e secondi piatti) a cuocere nei forni dei panifici, mantenendo viva l’abitudine di quei tempi in cui non tutti avevano un forno casalingo?